Herfst in een kom: Soupe de cèpes  

Cèpes, de Franse benaming voor eekhoorntjesbrood. De paddenstoelen groeien in de vrije natuur, ze worden dus niet gekweekt. In de herfstperiode zijn ze weer verkrijgbaar op de Franse markten en in de speciaalzaken. De verse exemplaren zijn niet heel lang houdbaar, ga er dus snel mee aan de slag om er een heerlijke herfstsoep van te maken. 

Ik heb hier gekozen voor de gedroogde versie. Je moet de gedroogde cèpes eerst wellen in water, het vocht is dan weer goed te gebruiken voor de bouillon. Verder heb ik verse cantharellen en oesterzwammen in deze soep verwerkt. Je kunt natuurlijk ook kiezen voor andere varianten maar de nootachtige smaak en structuur van deze paddestoelen komen zo mooi samen. 

Ik pluk zelf nooit in het wild, loop liever het risico niet dat er giftige exemplaren in m’n mandje komen. Maar leuk lijkt het me wel, onder deskundige begeleiding, op zoek te gaan naar eetbare exemplaren. Vooreerst koop ik ze wel. En kijk, ik kreeg van Hans nog een mooie foto opgestuurd van verse cèpes: zo zien die er dus uit!

Soupe de cèpes  (Voor 4 personen) 

Ingrediënten:

• gedroogde cèpes (ongeveer 50 gr)
• 100 gr cantharellen 
• 100 gr oesterzwam 
• ( hoe meer je gebruikt des te krachtiger zal de soep smaken )
• 2 sjalotjes
• teentje knoflook
• 1 stengel bleekselderij
• 1 L bouillon
• peper & zout
• Een scheutje room naar eigen inzicht
• verse peterselie als garnering (fijngesneden)
• olijfolie

Bereidingswijze:

• Wel de cèpes in een kom met koud water, minimaal 15 minuten (bewaar het vocht voor de bouillon)
• Boen de oesterzwam en cantharellen schoon met een borsteltje, niet met water en scheur ze in de lengte in reepjes
• Hou van alle paddestoelen wat achter als garnering
• Snipper de sjalotjes en pers de knoflook
• was de stengel bleekselderij en snijd in kleine stukjes
• Fruit de sjalotjes, knoflook en bleekselderij in wat olijfolie een paar minuten
• De gewelde cèpes, de reepjes oesterzwam en cantharellen toevoegen en ongeveer 5 minuten bakken
• Daarna de bouillon (incl. wat vocht van de cèpes) bijgieten en 20 minuten laten koken op laag vuur
• De soep mag nu worden geblenderd (er mogen wel wat grovere stukjes blijven zitten)
• Nu wat zout & peper toevoegen
• Er kan nu wat room door de soep worden geroerd
• De rest van de verschillende paddestoelen vlak voor serveren bakken in wat olijfolie, evt nog wat peper toevoegen
• Als laatste wat fijngesneden peterselie op de soep strooien.

Julia