De olijven worden geplukt, de molens draaien en boven de dorpen stijgt her en der wat rook op. Voor wie nog stookt, ruikt de Provence weer als vroeger — toen de winter begon met tellen, niet in geld, maar in liters olie en houtblokken. Reden genoeg om een kijkje te nemen bij de oogst en de traditionele verwerking van de olijven, zoals die nog in enkele molens in de Provence gebeurt. En wie kan daar beter over vertellen dan Kees van den Hoek, die al jaren zijn hand legt aan deze oude traditie? (HB)
Na 38 jaar in de Provence
Ik ben Kees. En na 38 jaar hier wonen, verveelt het nooit. Toegegeven: ik ben een keer ontrouw geweest. Twaalf jaar geleden dacht ik slim te zijn door voor werk een klus in Nederland te doen. Die zou drie jaar duren — het werden er zes. Ik reisde op en neer, maar wie dat ooit geprobeerd heeft, weet: dan ben je er eigenlijk niet.
In die jaren ben ik de Provence nóg meer gaan waarderen. De heimwee was groot, want goh wat miste ik het leven hier – het licht, de geuren, de mensen, zelfs de Mistral. Ik heb meer dan de helft van mijn leven hier gewoond. In mijn jonge jaren getrouwd met een Franse vrouw, kinderen gekregen, bedrijfje opgericht.
Maar eerlijk is eerlijk: Nederland heeft me uiteindelijk wél iets moois opgeleverd. Daar liep ik toevallig mijn huidige vrouw tegen het lijf. Een Nederlandse. Ook dat ging niet bewust, maar ik heb er geen seconde spijt van (heeft het toch nog nut gehad).
Een recordoogst
Ik wilde het eigenlijk hebben over olijfolie. Er wordt al zo veel over geschreven en gepraat, maar na jaren olie maken van onze eigen olijven, samen met kundige vrienden en nog kundigere molenaars, kan ik zeggen: ik heb er een ‘beetje’ verstand van gekregen!
Het afgelopen seizoen 2024/25 was ronduit uitzonderlijk. Een recordoogst, voor iedereen met bomen die het jaar er voor niet gesnoeid waren. En de kwaliteit — geweldig. Wij hebben 34 olijfbomen in de tuin, overgebleven van wat ooit een kleine olijfgaard was. Oude, karaktervolle bomen die, als de wind zacht blaast, tegen je lijken te fluisteren. Zou dat in 2025/2026 weer zo zijn?
Netten onder de bomen. Simpel werk, tot je het zelf een dag doet.
Oogsten met de buren
Wij doen de olijfoogst samen met een klein clubje vrienden en buren die ook olijfbomen hebben. Zo kunnen we grotere hoeveelheden aanleveren bij de molen — genoeg om onze eigen olie te krijgen. Want wie te weinig olijven brengt, krijgt ze gemengd met die van anderen. En geloof me: als die de olijven niet goed genoeg gedroogd hebben, proef je dat meteen terug. Gemiddeld gaat er bij ons zo’n 800 kilo in de kofferbak en aanhanger richting molen.
Aanhanger en kofferbak vol — 800 kilo olijven. Geen massa, maar klasse: dit wordt olie om trots op te zijn. (Overigens is dit Christian, mijn olijf vriend. Op zaterdag in Vence op de markt)
Over de molens en het persen van olijven
De molens — afhankelijk van de methode, machinaal of traditioneel — kunnen per keer ongeveer 250 kilo olijven persen met een machine, en ongeveer 100 kilo op de traditionele manier.
De olie van de olijf zit in de pit. Dus als je die olie eruit wilt halen, moeten de olijven eerst worden vermalen tot een soort puree, die erg lijkt op tapenade. Deze puree wordt daarna onder druk uitgeperst, zodat het sap en de olie eruit komen.
Het is aan te bevelen om de olijven vóór het persen zoveel mogelijk te laten drogen. Een wat rimpelig olijfje, waarvan eigenlijk alleen de pit nog over lijkt, geeft de beste olie. Het sap van verse olijven bevat namelijk zuur, en dat is vaak waarom kinderen olijfolie niet lekker vinden: het prikt in de keel en geeft een droog gevoel in de mond.
Machinaal versus traditioneel malen
Moderne molens maken gebruik van machines, en dat heeft zo zijn nadelen. De olijven worden eerst gewassen — een nadeel, want er komt veel water mee wanneer ze de vermaler in gaan. Voor het beste resultaat moeten de olijven droog worden gemalen.
Moderne machines bij de olijfmolen: hier worden de olijven machinaal geperst. Snel, efficiënt.
De vermaler zelf is meestal een systeem dat werkt met een wormwiel, in het Frans een ‘vis sans fin’. Tijdens het vermalen wordt de puree licht opgewarmd, wat ook weer een nadeel is: de smaak van olie en sap mengt zich al in deze fase.
Daarna wordt het mengsel onder hoge druk geperst. Die druk zorgt voor een effect van lichte ‘homogenisatie’ — een term uit de melkindustrie. Daar wordt het vet van de melk onder hoge druk met het water verbonden, zodat er geen vet meer komt bovendrijven op melk die lang staat. Bij olijven gebeurt iets vergelijkbaars: het sap verbindt zich met de olie.
Na het persen wordt de laatste olie die nog in het sap zit gecentrifugeerd en gemengd met de totale opbrengst. Door de snelheid waarmee dit allemaal gaat, is het rendement per kilo olijven matig vergeleken met de traditionele manier.
Bij machinale productie heb je meestal 5 tot 8 kilo olijven nodig voor één liter olie.
Bij traditioneel persen kan dat rendement oplopen tot 2,8 kilo per liter. (Onze laatste persing was 3,2 kilo per liter — uitzonderlijk goed!)
Over de ‘eerste koude persing’
Olijfolie waarop in de supermarkt staat ‘1ère pression à froid’ is eigenlijk flauwekul. De druk bij moderne persen is zo hoog dat alle olie er in één keer uitkomt, dus van een tweede persing is nooit sprake. Die term ‘eerste koude persing’ kan alleen echt gelden bij de traditionele methode.
De traditionele molens
En dan die traditionele molens, waar ik ongelooflijk blij om ben dat ze nog bestaan.
Daar gaat het allemaal nét even anders.
Je moet je eigen olijven gewassen én goed gedroogd aanleveren. Dat drogen doen wij op rechthoekige houten ramen met horrengaas, op een droge plek. Buiten mag ook, zolang het maar overdekt is. En gek genoeg: hoe kouder, hoe beter.
Olijven op houten ramen met horrengaas: simpel, maar hoe droger, hoe beter de olie.
De olijven blijven meestal één nacht in het tot zo’n 30 graden met hout verwarmde molengebouwtje. De volgende ochtend worden ze vermalen — niet met een wormwiel, maar met een grote, ronde molensteen die ronddraait in een stenen bak. Vroeger gebeurde dat met waterkracht, of met hulp van mensen, ezels of paarden. Vandaar dat veel oude molens nog steeds bij een beekje of stroompje staan.
Olijven worden vermalen zoals al eeuwen gebeurt: met een grote ronde molensteen, traag en precies — de basis voor echte olie.
Dat malen duurt gerust een paar uur. Daarna wordt de dikke puree in platte jute zakken gedaan, tot het een soort stevige pannenkoek vormt. Die pannenkoeken worden opgestapeld op de pers — vroeger een grote schroefpers, net zoals bij het persen van druiven in de wijn. Tegenwoordig draait die nog steeds, maar dan elektrisch en met lage druk.
De molenaar vult met zorg de platte zakken met de dikke olijvenpuree.
De mooiste olie
En dan begint het mooiste moment: het lekken van de eerste olie. Zodra de pannenkoeken op elkaar liggen, druppelt er na een paar minuten al goudgele olie uit. Dat is de puurste en lekkerste olie die er is.
Het ultieme moment voor de olijfoliemaker: de eerste druppels olijfolie worden uit de zakken geperst.
Op een batch van 100 kilo olijven komt er maar zo’n drie liter van deze eerste olie uit. De culinaire chefs zouden er een moord voor doen. Wij gebruiken het gewoon op vers hout geroosterd brood, met wat zout. Of over een salade met geitenkaas. Of door de pasta. Dit is geen ‘eerste koude persing’ — dit is daar vér boven want er wordt niet eens geperst.
De eerste persing
Daarna begint de echte eerste persing, uiteraard ‘à froid’. De druk wordt langzaam opgevoerd, tot de olie weer begint te lopen. Dat kan wel twintig minuten duren. Deze persing is ook van topkwaliteit. De molenaar moet wel geduld hebben, dus nemen wij wijn, charcuterie en kaas mee om hem gezelschap te houden, zijn geduld te belonen en de tijd te doden.
Het is traditie om samen met de molenaar de olie te proeven. Dat gaat zo: verse plakken stokbrood roosteren in het houtvuur van zijn kachel, een gepelde knoflookteen over het brood schrapen, en dan met die knoflookkant in een schaaltje verse olijfolie deppen. Korreltjes zeezout erop — en genieten maar. Met wijn erbij natuurlijk. Kan thuis ook… het is bijzonder hoe zoiets simpels zo lekker kan zijn!
Iedere persing, eigen jerrycan
Wij doen de verschillende persingen altijd in aparte jerrycans. Daarna gaat de volle druk erop, wat het meeste volume oplevert. De olie die er dan nog uitkomt bevat wat sap, dat er vervolgens uitgaat in een oude langzame centrifuge die minder snel draait als de machinale. De overgebleven droge puree zou vroeger nog in water worden gekookt: de olie kwam dan boven drijven en werd er met een dunne spatel afgeschept. Dat doet tegenwoordig niemand meer — en terecht, want die olie smaakt nergens naar.
Het resultaat wordt met krijt genoteerd. Hier doe je het voor — geduld en zorg zichtbaar in liters olie.
En dan Brussel weer…
Helaas zijn de traditionele molens — zoals tegenwoordig te doen gebruikelijk — volgens onze zo geliefde regelaars in Brussel ineens niet meer hygiënisch genoeg. Honderden, wat zeg ik, duizenden jaren is er olie gemaakt op deze manier, en plotseling is het ‘vies’. Ik was even van plan wat krachttermen te gebruiken, want het irriteert me mateloos, maar dat vindt Hans vast niet goed.
Wat gelukkig nog wél kan: je kunt je eigen olijven laten persen bij zo’n traditionele molen. Alleen mag je de olie dan officieel niet verkopen. Koop je olijfolie dus op een lokale markt, of beter nog — vraag in het café wie olie heeft — dan krijg je vaak iets dat met liefde en met de hand is gemaakt. Het wordt vaak ervaren als ‘duur’, maar ja, waarmee vergelijk je? Het is veel werk, dat mag gezegd.
Echte vierge olie is alleen olie uit de eerste pers
De regels van de EU zijn wat dat betreft bizar dom. Nog bizarder is dat diezelfde EU toestaat dat geraffineerde olie van weet-ik-wat-voor-origine (het kan werkelijk van alles zijn: koolzaad, zonnebloem, ontdaan van alles wat goed is) gemengd mag worden met slechts vijf procent echte olijfolie — en dat dat dan verkocht mag worden als ‘echte olijfolie’. Dan nog even ‘vierge’ drukken op het etiket… wat eigenlijk alleen voor echte olijfolie uit de eerste pers mag worden gebruikt. Het is niet eens appels met peren vergelijken, het is wijn met water vergelijken.
Het beste van het beste
Kijk, nu ging ik bijna weer de beleefdheidsfout in met mijn epistel! Ik wil dat dit ventje het beste van het beste krijgt. In ieder geval de lekkerste, beste en gezondste olijfolie die er is.
Jonge geleerd, oud gedaan. Kleinzoon Luke krijgt eerste kennismaking met de olijven.
In Vence, op de zaterdagmarkt in het dorpscentrum, staat mijn goede vriend en olijvencompaan Christian waarschijnlijk net als afgelopen jaar zijn olijfolie te verkopen. En ik verzeker u: zijn olie is heerlijk, onbespoten, eerlijk — rechtstreeks uit de tuinen van ons clubje rondom Tourrettes-sur-Loup en Vence.
Laat uw olijfbomen oogsten
En dan nog dit: heeft u zelf olijfbomen en wilt u die laten oogsten, dan kan dat in onze streek. De gangbare commissie is ongeveer twintig procent van de opbrengst voor de eigenaar van de bomen. Het is zonde hoeveel fruit en olijven er hier in de tuinen verloren gaan. Bovendien is het leuk om het helemaal af te maken: flessen sparen, etiketten ontwerpen, en de dop sealen met een laagje was.
“Elke keer als ik die goudgele olie proef, weet ik weer waarom ik hier hoor.”
En dit is dan het eind resultaat ! Een fles met zonneschijn die we onze vrienden meegeven.
Vijf tips van Kees voor het kopen en bewaren van olijfolie
Goedkope olie bestaat niet. Wil je iets echts, reken dan op minimaal vijftien tot twintig euro per fles. Alles daaronder is marketing. Echte maagdelijke olie – dus de eerste, niet-geperste druppels – kost al gauw tussen de zestig en negentig euro.
Laat je ook niet misleiden door kleur. De beste olie is vaak niet die felgroene uit de reclame, maar goudgeel, als gesmolten boter.
Bewaar olijfolie nooit in plastic flessen. Vet en plastic zijn geen vrienden – het één lost het ander op.
En zorg dat je flessen donker zijn, bruin of groen. Licht is de vijand; olie wordt er ranzig van.
Tot slot: geef je flessen een plek die koel en donker is. Niet naast het fornuis, maar liever in de kelder of een kast waar het stil en fris is. Zoals de Provençalen zeggen: ‘l’huile aime l’ombre’ – olie houdt van schaduw.
À bientôt,
Kees
Wil je meer weten over olijven, olijvenoogst, olijfolie en recepten?
Heerlijke recepten:
Wil je lezen over hoe het is om een olijvengaard te hebben, lees dan deze prachtige romans van Carol Drinkwater die zich in de Provence afspelen:
Nieuwsbrief
Klik op de link: https://encr.pw/UqXJO en abonneer je op de gratis nieuwsbrief van e-magazine Hans in the Provence. Dan weet je zeker dat je geen artikel over de Provence meer mist!
Heb je vrienden die het e-magazine Hans in the Provence ook leuk zouden vinden? Stuur dan de link naar ze door! Dat zou heel fijn zijn!
Mooi verhaal en erg informatief! 🙏